臘肉腌菜降低亞硝酸鹽有訣竅
眾所周知，制作臘肉和腌菜時往往會產生亞硝酸鹽。怎樣才能將臘肉和腌菜中的亞硝酸鹽給人體帶來的健康威脅降到最低?
腌菜時，細胞中的生物酶被釋放出來，在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變為亞硝酸鹽，甚至可以達到使人中毒的濃度。但隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，甚至基本消失。一般來說，4~8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始逐步下降，20~30天達到安全水平。
家里自制醬腌菜時要注意四點：
首先，要選用較好的原料。
第二，使用清潔水。水質差會造成腌制品中亞硝酸鹽量增加。
第三，鹽量要足。在腌制過程中，若加入的鹽量不足，會使有害生物加速亞硝酸鹽的形成。
第四，腌制期不宜過短。
日常生活中，人們可以通過一定的加工處理方法、合理的食物搭配降低亞硝酸鹽在食物中的含量。
腌菜加維
對于腌制的、不新鮮的蔬菜，水煮是較好的處理方法，但對腌菜的味道有所影響。新鮮的水果和蔬菜富含維生素C，有利于防止亞硝基化合物的危害。因此，吃腌菜的同時可多吃富含維生素C的水果。
咸肉、香腸不油煎
咸肉、香腸等肉制品，在高溫下可促進亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等物質含量增加。食用前可蒸一下，把湯汁倒掉，以減少亞硝酸鹽的量。
咸魚先水煮
咸魚中含亞硝基化合物較多，建議食用前用水煮或蒸，之后去掉湯汁。食用時，也可搭配一些生鮮蔬果。
什么是亞硝酸鹽
亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。
什么是亞硝酸鹽中毒
亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜而引起中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.3~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致癌機理是：在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。
部分食品中亞硝酸鹽的限量標準（以NaNO2計）
由此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目。我司生產的亞硝酸鹽檢測管適用于香腸、臘腸、臘肉、火腿腸、醬腌菜和蔬菜等食品的快速檢測，為您的食品安全保駕護航。
