中國網(wǎng)財經(jīng)2月18日訊 “小餐飲企業(yè)本來就是等著錢買米下鍋、養(yǎng)家糊口，不會囤3個月甚至更長時間的備用金。大家平時去應對日常的競爭已經(jīng)竭盡全力了，面對突發(fā)事件拿不出應急預案。”餐飲企業(yè)經(jīng)營者、小微餐飲企業(yè)社群運營者康健向中國網(wǎng)財經(jīng)記者表示，如果疫情再持續(xù)一兩個月，小微餐飲企業(yè)沒有人能夠扛過這一關。
在新冠肺炎疫情期間，居民外出頻率大幅降低，具備一定出行和聚眾屬性的服務型消費受到的沖擊最為直接，餐飲行業(yè)就是其中之一。對多數(shù)餐飲企業(yè)來說，疫情一出就被當場打懵，紛紛都進入保命狀態(tài)，由于固定資產(chǎn)較少，得到貸款和政策支持性資金的難度大。而在疫情結束后，餐飲企業(yè)還需要等待消費者的需求和心態(tài)恢復后，才可能回到之前的營業(yè)狀態(tài)。
華創(chuàng)證券社服及商貿(mào)零售首席分析師王薇娜向中國網(wǎng)財經(jīng)記者分析稱，開在商圈的中型連鎖和高檔商圈的貴價單體餐飲企業(yè)最難。在疫情下，具有大單品、短菜單、標準化、控制貫標菜的供應鏈，同時有平臺化潛力等特點的餐飲企業(yè)更容易獲得資本支持。
營業(yè)中的餐飲企業(yè)成本更高
“如果沒有辦法，不如停業(yè)及時止損”，康健告訴中國網(wǎng)財經(jīng)記者，他在社群里建議小餐飲企業(yè)全部停業(yè)，如果老板沒有能力給員工提供周全的防護設備，本身利潤已經(jīng)在大幅度的下滑，如果復工后再出現(xiàn)員工集體感染的事件將是滅頂之災。
中國網(wǎng)財經(jīng)記者在與爬手食品創(chuàng)始人兼CEO王亞軍溝通中了解到，他的公司目前也沒有復工，因為產(chǎn)業(yè)鏈停滯，光一家企業(yè)復工在產(chǎn)業(yè)鏈當中發(fā)揮不了價值。他表示，餐飲門店屬于下游業(yè)務的銷售層，需要上游的供應層和中游的物流層以及最下游的用戶層進行全產(chǎn)業(yè)體系的融合才能循環(huán)和運轉起來。
然而，對于分布全國各地的連鎖餐飲企業(yè)來說，有些商場要求必須開店，企業(yè)只能付出更高的成本來運營。某國際冰激凌品牌，目前在全國有200多家店面，多數(shù)開在大型的ShoppingMall里。據(jù)其相關負責人向中國網(wǎng)財經(jīng)記者介紹，目前公司有85%的門店關閉，15%的門店被商場要求開門營業(yè)，然而在經(jīng)營中的門店除了支付房租外，還有人員成本以及存在的員工感染風險。
王薇娜向中國網(wǎng)財經(jīng)記者介紹，以自營的餐廳來說，成本結構包括三塊大成本：租金、人力、食材，另外兩塊小成本是餐廳層面的折攤和公共事業(yè)費（包括水電網(wǎng)暖）。在三項大的成本里面，食材成本占營業(yè)收入的30%-40%，人力成本占比是20%-30%，因為大部分餐企的五險一金社保合規(guī)繳納程度不是特別高。此外，租金的占比在10%-20%之間，不過租金占比差異非常大，有的夫妻店是零租金或者租金非常低，而開在ShoppingMall里面的連鎖店租金較高，議價能力強一點的餐企可能被抽8%-15%的流水，議價能力弱一點的租金占比可能達到收入的20%。
對于上述國際冰激凌品牌來說，春節(jié)期間，有一部分商場在正月初一到正月十五期間給予減免租金政策，但是大部分的商場目前沒有給減免租金消息。他們已經(jīng)提交了減免房租的申請，很多商場還暫時沒有回復。康健表示，找房東家洽談房租確實比較艱難，特別是很多小微餐飲企業(yè)不會在大型商場等餐飲集散地開店，而是租私人的門店，他們很難談到比較理想的減免周期。
此外，餐飲業(yè)并不屬于高薪行業(yè)，不是每一個員工都有一定的資金累積來維持自己的生活，對于停業(yè)期間如何給員工發(fā)工資，康健說他自己經(jīng)營的兩家餐飲企業(yè)，第一個月全額支付員工工資，但是從第二個月起可能只支付最基礎的保底工資，再往后可能會考慮要么遣散，要么采取只發(fā)生活費的方式過渡。“現(xiàn)在還沒有辦法決定，只能觀察疫情的發(fā)展。”
解決現(xiàn)金流是當務之急
餐飲業(yè)作為最大的現(xiàn)金流行業(yè)，靠現(xiàn)金流來維持整個企業(yè)的運轉。現(xiàn)在整個餐飲行業(yè)暫時停擺，現(xiàn)金流是這個時候所有企業(yè)關注的重點。王亞軍告訴中國網(wǎng)財經(jīng)記者，現(xiàn)在只能靠自有原始積累的資金來維持、支付各種費用，并且越大的餐飲企業(yè)現(xiàn)金流風險和壓力越大。
中國網(wǎng)財經(jīng)記者注意到，在疫情期間有餐飲大品牌申請無息、貼息貸款，也有餐飲企業(yè)獲得資本支持，比如近期湖南文和友獲得加華資本近億元人民幣投資。
哪類餐飲企業(yè)更容易獲得資本支持或者銀行貸款？王薇娜分析稱，新中餐標準化的一個重要方向是大單品、短菜單、標準化、控制貫標菜的供應鏈，同時企業(yè)有平臺化的潛力。比如九毛九旗下的太二酸菜魚，不超過24個SKU，老板愿意孵化出其他的品牌，同時做零售類的業(yè)務，比如賣米和茶。
由于餐飲企業(yè)的剛性成本較多，經(jīng)營波動下餐廳層面的利潤非常脆弱。但是賣產(chǎn)品是一個更穩(wěn)定的盈利模式，比如廣州酒家賣月餅、速凍和臘味，海底撈賣火鍋底料，陶陶居賣手信和月餅之類的產(chǎn)品。
在蘇寧金融研究院高級研究員付一夫看來，資產(chǎn)狀況較好、管理層團隊誠實可靠能干的餐飲企業(yè)更容易獲得資本支持與銀行信貸。不過從另一個角度看，近期有餐飲企業(yè)獲得融資還有兩層內(nèi)涵：對于餐飲企業(yè)本身來說，在疫情中依靠債務融資進行自救的風險更高，不如犧牲一部分股權去做融資；此外，于投資方而言，當前餐飲行業(yè)整體的低迷或許是“抄底”的好時機，尤其是那些優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)，疫情過去后的反彈回升幾乎是必然事件，因而此時可以說是“低價買入”的時機。
開在商圈的中型連鎖和高檔商圈中的貴價單體企業(yè)最難
“現(xiàn)階段最難的餐企，是開在商圈的中型連鎖餐企和開在高檔商圈的一些貴價的單體餐廳。”王薇娜向中國網(wǎng)財經(jīng)記者分析稱，前者由于人力用工比較合規(guī)，人力成本高，在租金上跟商圈沒有特別強的議價能力，沒上市、沒辦法融資，賬上的現(xiàn)金比較有限。
后者是因為賬上沒有很多現(xiàn)金，抗風險能力較差，加上租金特別高，如果開在特別核心的商圈，可能有20%以上的租金成本。尤其是食材比較貴的餐企，像日料之類保質(zhì)期短的食材折耗會比較大，在營業(yè)流水上不來的時候，食材對餐企的拖累會比較嚴重。
之前西貝老板賈國龍說，如果不營業(yè)最多能夠支撐三個月。為什么餐飲業(yè)格外的困難？王薇娜認為，這是因為餐企沒有太多的固定資產(chǎn)，固定資產(chǎn)無非就是一些門店上的裝修，這些裝修在店鋪倒閉以后幾乎馬上就沒有用了，在會計賬面上也沒有殘留價值，一旦中途倒閉重頭再來的難度會更大。沒有固定資產(chǎn)還帶來了一個問題，餐廳難貸款，不太能拿到政策支持性的資金。
2月12日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)影響報告》，報告中中烹?yún)f(xié)建議，疫情防控期間以及疫情結束后的2-3個月，需要全面減輕企業(yè)負擔。梁某在北京東三環(huán)一個寫字樓里經(jīng)營著一家私人健身工作室加健康營養(yǎng)餐的企業(yè)，他告訴中國網(wǎng)財經(jīng)記者，企業(yè)需要的最直接的支持是免租金，后期如果能降低中小微企業(yè)的貸款門檻當然更好。某餐飲企業(yè)負責人也告訴中國網(wǎng)財經(jīng)記者，商場本身也有成本壓力，希望政府能給商場一些支持補助和相應的減免，包括商場建造期間的貸款能否延期還或者在疫情結束后再還。減輕商場的壓力，商場才好執(zhí)行商戶的減免租。
一味互相倒苦水不如先造血自救
據(jù)了解，餐飲企業(yè)的恢復有三個階段，第一階段是政策恢復，現(xiàn)在很多地方已經(jīng)開始管制，禁止營業(yè)。之后還有消費者的需求恢復，很多人已經(jīng)不怎么出門，這個習慣一旦養(yǎng)成，相對而言剛性需求的餐飲企業(yè)受到?jīng)_擊會更大。最后，還有消費者的心態(tài)恢復，除非疫情完完全全解除，否則大型堂食聚餐都不會特別的理想。
針對各行業(yè)所面臨的困難，地方政府陸續(xù)開始推出補貼和扶持政策。但多位受訪者表示，這些政策目前還很難快速落地。某餐飲企業(yè)老板告訴中國網(wǎng)財經(jīng)記者：“目前國家、企業(yè)、老百姓都難，疫情影響的是市場情緒，一味的互相倒苦水，只會讓市場情緒更差，這時候盡量先依靠自身力量來造血。”
王亞軍認為現(xiàn)階段應對的辦法很多，比如目前可以將門店轉為前置倉等線下載體發(fā)揮價值，匹配無限外送；把閑置員工分配給有需求的企業(yè)進行橫向人員消化。之前有原材料和上游供應渠道資源，可以依托門店進行蔬菜生活必需品等產(chǎn)品售賣，還可以開展線上零售化的業(yè)務和直播帶貨零售來快速發(fā)揮價值。
康健作為小微餐飲協(xié)助者，他運營的餐飲創(chuàng)業(yè)社群里有將近3000家小微餐飲企業(yè)主。除了日常經(jīng)營兩家餐飲企業(yè)外，他平時利用業(yè)余時間在直播知識社群、語音公開課和知乎等渠道跟餐飲企業(yè)主分享知識。現(xiàn)在門店完全停擺，他把更多的時間精力放在內(nèi)容的產(chǎn)出上，給群友提供一些方案，包括制作一系列的管理規(guī)范，涵蓋門店安全、人員管理、采購服務加工外賣等等環(huán)節(jié)，還有消毒登記表、公示表等，幫助小微餐飲企業(yè)在各個環(huán)節(jié)更規(guī)范化、標準化運作，在疫情結束后，復工的時候企業(yè)可以快速實現(xiàn)正常運轉。